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标题: [转帖] 兰州酿皮 [打印本页]

作者: ec98719920711 时间: 2009-1-30 15:37 标题: 兰州酿皮

所谓酿皮，就是把面粉经过一道道的繁杂加工之后搞成一张张微黄色的薄薄的面饼，再继以正确地切割，装入碗中搅拌后吃进的一种面食。具体做法如下：将河西产的好面粉用温水按照面一水半的比例和成面团，然后再用冷水把该面团泡入容器内反复搓洗。该步骤可参照手洗白色衬衫的手法和力度进行。这种耐心的搓洗每一次都会弄出面糊来，但绝不能把这面糊当没用的东西泼掉，而要将它倒在另一个盆子里等着。洗啊洗，面团也就快没有了，剩下的只是一种叫做面筋的不太美观的小面团。此时，那些面糊早已沉淀，只需要把上面那些清水处理掉即可。对于老老实实呆在盆子底的面糊，此时要投入蓬灰水或者食碱将它搅匀，再将它仔细地舀进一种浅笼屉里，蒙湿布，再来一笼屉，直至高高一堆。旺火猛蒸约10分钟后，将早已经变色的一张张面饼扯到案板上刷清油等它慢慢冷却。那块不怎么美观的面筋也是一样处理办法。另外一个版本的制作方法好像是使用铜或铁制的锣不间断地进行涮制。
等它们完全凉下来之后切割成宽一厘米左右的长条。装碗，放入诸如芝麻酱、芥茉油、醋、油泼辣子和蒜泥之类的调味料，丢几片切成薄片的面筋进去，开吃。白瓷碗里，酿皮光亮柔软，面筋丢进去碰到了它，颤微微地做娇羞状。说到面筋，可以参考沪派或淮扬派菜品中的四鲜烤麸，只是口味大大不同。据说夏季来临时，满城喊热。冰镇啤酒、饮料和雪膏之类的东西只能治标，暂时消解燥火而已。只有酿皮才能不温不火地消暑。丢下筷子，喝口茶，暑气去了十之八九。
佐此物最好的伙伴是肉馅饼。以前在大众市场有家国营老店，专卖此二种食品。记忆中，不分寒暑，不论早晚，老是人头攒动，抢桌子拽板凳，价廉而饱肚子。该店现在好像搬到了隍庙门口。酿皮以前多为街头小摊，蹲在道牙上捧个碗吃起来很有几份野趣。现如今见它多在酒楼的玻璃台面上，和泡椒凤爪、蜜枣莲心们无聊地被转过来转过去，唯一可以欣慰的是，几乎所有的冷凉菜品里，它还是第一个被搞的满盘没有成形内容，空余汤汁兀自矜持着。

作者: 9742011 时间: 2009-1-30 21:06

酿皮好象陕西的比较正宗吧，我在西安吃的不错，就是太辣了。

作者: hiwarlock 时间: 2009-1-31 08:33

无论是西安还是兰州的酿皮我觉得都不如西宁的酿皮味道好。兰州酿皮色泽偏白，筋斗不如西宁的黑酿皮，而且还没有面筋，面筋才是提升酿皮口味的点睛之笔。

作者: se7ensbc001 时间: 2009-1-31 19:07

这个吃过啊很好吃的妈妈做的很正宗怀念啊

作者: wcf1007 时间: 2009-1-31 20:23

新疆的凉皮也很有名气，这种三凉食品西北地区做的都很有名

作者: sanghanlun 时间: 2009-1-31 21:11

看着非常有胃口，吃过凉皮，不知酿皮与凉皮有什么区别吗？

作者: dayuan 时间: 2009-1-31 21:20

以前经常吃，现在吃不着了，呵呵
多放点辣椒的话，会很棒，良良的，真的很好吃，真想回兰州啊

作者: scofield1031 时间: 2009-1-31 21:36

夏天的好东西，吃起来一个字爽，不过我们这里卖这个的不多，加上时间不对，看到图想吃了。

作者: shrekk 时间: 2009-1-31 21:44

这个东西比较少吃捏.
对凉皮没太多兴趣.
呵呵,我是南方人.

作者: danyi 时间: 2009-1-31 22:07

酿皮还是凉皮哦，怎么看过去差不多，没吃过哦，上次去兰州那边就记得手抓羊肉好吃的很！

作者: 水寒 时间: 2009-1-31 22:09

喝酒吃这个凉菜比较好，不过夏天驰还行，要是冬天的北方就要小心拉肚了~

作者: 0110411 时间: 2009-1-31 22:33

看起来和普通的凉皮的样子差不多，做法和以前见过的一个东西一样的，就是不知道是什么了

作者: jasen8066 时间: 2009-1-31 22:51

走南北，窜东西，品味各地菜肴，到兰州一定尝尝去，谢谢楼主的介绍。

作者: fskynet 时间: 2009-1-31 23:03

西北的酿皮子很经典，酸辣爽口，回味无穷。

作者: vagaa0403 时间: 2009-2-1 08:25

这不就是凉皮么怎么上兰州就是酿皮了真是奇怪啊

作者: sd3721 时间: 2009-2-1 10:59

在南方就叫凉皮的吧，喜欢去北方餐馆点凉皮吃，南方餐馆做的不正宗.

作者: hkf22229494 时间: 2009-2-1 11:08

原来叫做酿皮.
我原本以为和绿豆做的凉皮和这个是因为地方不同而做法不同呢

作者: luv2mr 时间: 2009-2-2 04:06

这个不就是凉粉吗？小时候家里人也做过，夏天吃，清凉爽口。

作者: alite 时间: 2009-2-3 03:05

很家常的一道菜，不过凉皮的味道个人感觉一般般啦

作者: 84747535 时间: 2009-2-3 05:04

这个还都没见到过.也不知道味道怎么样啊.

作者: syncmasterg22w 时间: 2009-2-3 10:17

看上去很美，好oooooooooooooooooooooooooooooooooooook

作者: dlss023 时间: 2009-2-5 16:24

兰州的酿皮分高担和水洗的两种,高担的没有面筋,水洗的有面筋,楼主说的大众市场的是高担酿皮,回民卖的多是水洗的.高担酿皮是不放蒜和芥末的,水洗的调料就有这些.大众市场的是国营的,前身来自公私合营的时候,所以比较正统,属于个体的比较有名的如正宁路市场的小龚酿皮,解放剧院的再回首酿皮和连锁开的伊斯特酿皮都比较好,在兰州的名气都很响亮,尤其是现在过年期间更是火爆,油腻的吃不下,酸辣的酿皮正好开胃.

作者: gdgzfallen 时间: 2009-2-5 16:37

竟然是面粉做的？我一直以为这和广东米粉一样，是米做的。

面筋的主要成分是蛋白质。也许去掉面筋之后，面粉剩余的成分也和蛋白质含量低的米粉差不多了，所以才那么像。

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