[转帖] 形状犹如中国油饼的——黑橄榄培根Fougasse普罗斯旺香草面包[10P]

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- Poolish 酵头
高粉，122克
酵母，0.06克（我是把1/2小勺=1.5克酵母，溶于150克水中，然后取6克酵母水，这样比较容易量出0.06克）
水，79克 （如果用上面酵母水的称量方法，另外只需要加79-6=73克水）
盐，2.6克，0.5小勺

1. 混合所有原料搅拌均匀，室温（21C）放置12小时到16小时。



- 主面团
高粉，320克
全麦粉，48克
水，255克
盐，5.7克，1小勺
酵母，1.5克，0.5小勺
橄榄油，25.5克，2大勺
黑橄榄，40克，去核切碎
培根，40克，略切碎，略煎香
新鲜百里香（thyme），适量
poolish酵头，所有

1. 混合粉，水，橄榄油，和poolish 酵头，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟。加入盐和酵母揉至中等筋度，KA第三档勾型头大概4到5分钟。低速揉入黑橄榄，培根，和百里香。

2. 放入容器，室温（23C左右）发酵2小时至手指按下不弹回。在1小时折叠（像这样，但是上下左 右都要折叠）1次。



3. 分割面团成两份，滚圆，放松20分钟。

4. 即可以先整形割口再二次发酵，也可以先压成圆形或椭圆，二次发酵，在入烤箱前才整形和割口。我两种都尝试了，效果差不多。叶子形是先拉扯成三角形，划出割口，用手把割口拉宽，放在铺烘焙纸的烤盘上盖保鲜膜二次发酵1小时左右。下图的圆形花朵是先整形成圆形，放在铺烘焙纸的烤盘上盖保鲜膜二次发酵1小时左右，然后拉成大圆形，划出割口，用手拉宽。注意不要发酵过度，否则在烤箱内不膨胀，真变大饼了。







5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。

6. 在面团表面抹橄榄油，在叶子形的面团表面撒百里香碎，在花型面团表面撒乳酪粉





7. 往烤箱中底部的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（232C），烤8分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤10分钟。



这个圆形“花朵”是即兴发挥，反正宗旨就是尽量增加可以被高温烘烤的表面积。注意要让割口保持明显的关键就是一定要在割完后用手把口子拉开到至少3CM。



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