菜谱物语——春饼合菜盖帽
记得小时候外婆健在时，每逢开春都要吃几顿春饼，俗称，“咬春”，每次的饭菜都是由外婆来操办。配以春饼食用的就是“合菜”，有人也叫杂合菜。别看只是一碟普通合炒的什锦菜，可里面的讲究和说头可多了。 “合菜”里必须要有绿豆芽，其寓意为，生生不息家丁兴旺的意思。 再有就是韭菜，由于韭菜是绿色的，因此誉为春意盎然可使全家久久平安的意思。还有就是，因为韭菜属于阳物，春季正逢万物复苏阳气上升阶段，食用韭菜对身体会大有好处的。 再有就是粉丝，粉丝代表亲情，可寓为老人们对儿女的丝丝牵挂。其它原料就是再配一些肉丝等，几种原料一同合炒便是一盘清淡好吃的合菜。在吃的时候用薄饼把菜卷起来，这就叫做“咬春” 过去在北京的开春后，您如果想要到饭庄或酒楼去用餐，那讲究就更多了。除正常的酒席菜品外，最后每人都要配一份春饼外加一小碟合菜盖帽，一般都是以人头份儿来算的，也就是每人两小张薄饼，配一小碟合菜盖帽，数量是只够卷两张饼的。 “合菜盖帽”实际就是炒一小碟合菜，然后再摊一个鸡蛋盖在上面，配上几片酱猪头肉几根黄瓜条还有葱丝和一小碟甜面酱等，用这些一同卷在春饼里吃，荤素浓淡都有了，一口咬下去可香了，呵呵！ 家里只我一个人一切从简，肉肉嘛，就免了，我只烙了几张春饼炒了一碟合菜盖帽，美美的吃了一顿，意思到了就行了，呵呵！
菜品口味：咸鲜
主要工艺：炒
所需时间：半小时
难度：简单制作
所用厨具：炒锅 不粘锅 电饼铛
食材明细：
面粉200克绿豆芽260克泡绿豆粉丝100克韭菜段50克猪里脊丝100克胡萝卜丝30克柴鸡蛋2枚盐1克开水50ml凉水50ml精盐3克味精2克胡椒粉1克绍酒15克香葱末10克葱丝10克姜丝5克香油10克烹调油适量水淀粉适量
制作步骤：
1. 浆制肉丝；肉丝里撒少许盐、胡椒粉和绍酒抓匀。
2. 然后放入少许淀粉和清水反复抓匀。
3. 抓至粘稠上劲备用。
4. 合面；面粉里撒少许盐拌匀。
5. 然后用一半开水烫面。
6. 再用一半凉水把面和至软硬合适即可，这也叫做半烫面。
7. 面团和好后备用。
8. 用开水汆烫一下胡萝卜丝，烫好备用。
9. 锅烧热注入凉油少许，下入肉丝滑散，放入葱姜丝爆香。
10. 爆香后倒入泡好的粉丝、豆芽菜和胡萝卜丝翻炒均匀。
11. 炒匀后烹入几滴绍酒，然后撒入盐和味精用旺火翻炒均匀。
12. 最后放入韭菜炒匀。
13. 出锅前滴入几滴香油。
14. 稍事翻炒便可出锅。
15. 把炒好的合菜盛入盘中，再把鸡蛋摊好放在上面保温备用。
16. 把面团稍揉一下揪成面剂子按扁，在面剂子的一面涂抹少许香油把两个面剂子叠摞起来。
17. 把叠摞好的面剂子擀成薄饼。
18. 放入预热好的电饼铛里烙熟，只需十几秒钟翻面，薄饼变色即可取出。
19. 把饼取出后用手揭开叠好码盘。
20. 食用时卷菜即可。
春饼合菜盖帽做法小贴士
小吃特点；饼薄如纸柔软适中、合菜清淡鲜美爽口、配料多样营养丰富、春季名吃合菜盖帽。
温馨提示；
1、配菜中还可使用一些春笋丝或木耳丝等，营养会更为丰富。
2、春饼以半烫面为好，如用全烫面饼凉了以后会发硬，而凉水合面饼凉后易折断，因此半烫面最为理想。
3、吃春饼最讲究应当配以，什锦合菜、摊鸡蛋、酱肉片、黄瓜条、小萝卜条、葱丝等，再配以蒸熟用香油、麻酱、白糖拌过的甜面酱，这是老北京传统的一种咬春吃法。
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