纸醉金迷

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炸酱面是北京有特色的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。

炸酱面在北京十分流行，另外，山东、河北、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面，是由山东商人带入韩国.

在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。讲究些的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

下面的图是各式炸酱面成品图，其中最后一张是我自己做的简单炸酱面，十分钟搞定。

详情点击私房菜馆中【原创】10分钟教你做出【简单炸酱面】[19P有验证]一帖

































[ 本帖最后由 纸醉金迷 于 2011-1-30 14:17 编辑 ]

山东的炸酱面还是不错的，其他的不太清楚啊

这么多地方都有炸酱面啊。。。好像区别不小啊，有机会都尝尝～～～

呵呵·面食啊·我的最爱了·炸酱面自己经常让家里做的来吃·老北京的真还没吃过·

goodbad1

老北京的炸酱面确实不错，很有名，跟别的地方的不一样

DONGDAWEIHHH

老北京的炸酱面据对有名，菜码和酱放在面里面一和味道那才叫一个地道，再来上一两碟凉菜和啤酒，舒服

gjcnbba

看了图片才知道原来炸酱面也有用宽面条的，以前吃的都是细面条

madbreaker

吃的最多的还是山西炸酱面，可惜一直都没吃过比较正宗有名的。好像炸酱面在韩国是大菜一样，地位像咱们的饺子。

ggggssss

原来在前门大街上有一家北京炸酱面馆，不错的，也不知现在还有没有了。

cookcm2025

这么多地方都有炸酱面啊。。。有机会都尝尝～～～