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标题: [转帖] 川法制作新疆大盘鸡 [打印本页]

作者: zzaliani 时间: 2010-2-15 08:58 标题: 川法制作新疆大盘鸡

简介：主料：鲜鸡一只（一定要嫩一些，活的现杀更好）、土豆四个（建议多放些，根据俺的经验，土豆是大盘鸡这道菜的精华，大家都会抢的，还是多放几个的好，呵呵）、小白蘑菇7～8个吧，口感很嫩的.
辅料：青辣椒、红辣椒各一个（配色用的，不必很大，要嫩的）、葱姜蒜若干、花椒一把、八角、桂皮适量，朝天椒一把（辣味就靠它了，呵呵）
PS：足够大的锅一口、大盘子一个！要大！
做法：
第一步，把鸡切寸方块，别太小了，放在盆里，用生抽、盐、料酒入味15分钟，适量抹些红糖水调色，配菜洗切干净
第二步，多放点儿油，下花椒，把花椒炸透。
第三步，倒入鸡块，葱姜蒜，朝天椒。翻炒几分钟，倒酱油和水，水一定要没过鸡块。　　
第四步，再加少许红糖，加盐、料酒。
第五步，加入蘑菇，开始焖，等水沸了再焖个10~15分钟。（因鸡的老嫩程度各异，南方鸡用时少些，HAHA）
第六步，倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止（建议切块，这样才正宗，不过熟的时间就得长些），期间可以视情况加水。
第七步，倒入青辣椒红辣椒。起上色作用。
第八步，略微翻炒后，可以出锅了！装盘吧。
大盘鸡独门秘笈：
NO.1：酱油不能用老抽，颜色要用红糖来兑，要用生抽，
NO.2：鸡块腌好后，可以先用糖上色，这样出来的鸡块红红的很好看，
NO.3：料酒要多加！味精不用加，可适度添加点鸡精（现在的鸡啊......）.

作者: toma2000 时间: 2010-2-15 09:09

不错，一看就有食欲了。没想到四川也有大盘鸡。

作者: jxdzd 时间: 2010-2-15 09:37

这个菜看起来就好吃,就是做起来有点麻烦.

作者: sbfvypm 时间: 2010-2-15 14:00

步骤虽然看起来很多,不过做法好像还不太麻烦,谢谢了

作者: 673222064 时间: 2010-2-15 14:24

看起来和饭店里卖的大盘鸡没什么两样，就是不知道吃起来有啥差别

作者: lukeluke 时间: 2010-2-15 14:33

青红椒和马铃薯都要切块，最好再来一份手擀面，粗点劲道点，下水煮熟后拌在大盘鸡的汤汁里面，那叫一个美！

作者: 小系 时间: 2010-2-15 14:40

去年在兰州吃过一次，至今回味无穷。有空我也自己烧一次

作者: tianxingzhe56 时间: 2010-2-15 14:43

这个好~吃起来爽快~最适合人多一起吃~吃到最后还可以拌拉条子面~

作者: minghai1978 时间: 2010-2-15 15:07

不错，一看就有食欲了。以前经常在饭店吃这次可以自己做了

作者: zyl2232 时间: 2010-2-15 16:59

大盘鸡的精华是手擀面，虽然这样也很好吃，但没有吸收了汤汁的手擀面，多多少少有些缺憾吧。

作者: jenzosc 时间: 2010-2-15 17:15

这也不叫大盘鸡了吧, 辣椒酱土豆烧鸡罢了呵呵

作者: zllion1 时间: 2010-2-15 18:05

这么做把川菜的“麻、辣、鲜、烫”相结合了~且不失原有的特色。

作者: homerunball 时间: 2010-2-15 18:44

这个和清真菜馆里的大盘鸡略有不同啊。不过现在清真菜馆里的东西越来越不正宗了

作者: liuxuesy 时间: 2010-2-15 18:45

大盘鸡是新疆的吧融入川菜的做法！应该很好吃

作者: lwjooo 时间: 2010-2-15 22:37

据我所知，大盘鸡就是四川人发明的。今天刚在四川烹饪杂志上看到的

作者: tokzocfuck 时间: 2010-2-15 22:46

新疆人菜说实在的都不难烧的,关键是他们用的香料.

作者: robean 时间: 2010-2-16 00:20

好多地方都有大盘鸡啊，4个人以上再点，要不吃不了

作者: 股神小弟 时间: 2010-2-16 00:32

新疆餐馆的主打菜，好吃！不过俺现在已经学会怎么做了！

作者: sangle 时间: 2010-2-16 02:00

大盘鸡，在新疆去天山的途中吃过，在青海的西宁吃过辣子鸡。虽然不是什么大餐馆，味道也不错。其实这东西也不难做，只要把料放对了，放足了，就行了。

作者: hhldavid 时间: 2010-2-16 02:30

其实有酱油来调色就不错了~红糖会不会破坏了口感~
好像吃大盘鸡放面是主食~~口感那叫好~记得又一次旁边那桌放了3次面~

作者: xyggs 时间: 2010-2-16 04:37

我们学校门口以前有家清真饭馆，大盘鸡贼好吃，可惜现在关门了

作者: imbamerlini 时间: 2010-2-16 04:55

大盘鸡绝对是好菜啊，好吃又便宜，每次我都要大快朵颐

作者: spider_0932 时间: 2010-2-16 10:30

大盘鸡的分量是真大，几个人都吃不过来，肉食面食又是新疆菜的特色。

作者: 狼少· 时间: 2010-2-16 12:41

土豆非常好吃，浓油赤酱，重口味我喜欢的！

作者: u22915607 时间: 2010-2-16 19:25

一看这道菜就有食欲菜肴大开大合很有气魄而且色泽金黄很有富贵气质菜肴汁明油亮我十分喜欢谢谢楼住提供这么好的资料

作者: fsyuwang 时间: 2010-2-16 19:47

我还以为那些黄色的是菠萝呢原来是土豆不过一般都是这样配菠萝鸡更有一番味道

作者: DDF2597758 时间: 2010-2-16 22:31

我这边的大盘鸡，里面的土豆是炸熟的，土豆的味道比鸡肉的味道还香！

作者: loadingwow 时间: 2010-2-16 22:38

看着很辣的样子。四川菜南方人吃不惯的呢。

作者: yangji1985827 时间: 2010-2-16 23:05

开起来很好吃啊，我最喜欢吃的就是辣的菜，这道菜很和我的口味。

作者: bldchs 时间: 2010-2-16 23:33

新疆大盘鸡，听说过没见过，这回知道是什么东西了

作者: ysandys1990 时间: 2010-2-16 23:44

其实做这道菜，不光鸡要好，底下的饼也要好。

作者: fhwasin 时间: 2010-2-17 10:58

从来没听说过的做法,但是四川的厨师手艺都非常好真是没得跳

作者: woai6316650 时间: 2010-2-17 11:41

老是听说大盘鸡今天终于知道怎么做了和想象中差不多

作者: reudf1 时间: 2010-2-17 12:16

谢谢楼主分享，虽然我不太喜欢四川的麻味，仍然谢谢楼主

作者: freddywayne 时间: 2010-2-17 12:56

看上去很是有食欲一定很好吃有空自己弄下看看

作者: selectselect 时间: 2010-2-17 16:57

个人觉得汤太多了,本人比较喜欢那种干干的做法,吃起来有咬劲,那就一个字爽

作者: bolixing1023 时间: 2010-2-17 17:29

不太喜欢吃辣，不过新疆大盘鸡还是很有名的，有机会要尝一下

作者: 121184552 时间: 2010-2-17 18:29

看这就有食欲！我还没吃过川味的大盘鸡呢！

作者: heavyhealth 时间: 2010-2-17 20:18

嗯，多加点料酒。大盘鸡这个菜，做坏了很难吃

作者: babycui 时间: 2010-2-17 20:19

一看就有食欲了。没想到四川也有大盘鸡。就是会很辣的.不过我还是要吃

作者: zeroom 时间: 2010-2-17 20:35

恩好东东啊有时间自己一定要烧来试一试

作者: bing1212 时间: 2010-2-17 20:36

好像大家都是吃最后的面条比吃鸡要过瘾吧。

作者: phantomart 时间: 2010-2-17 20:39

看着就很吊胃口啊川菜是俺最爱了！多谢学习了

作者: liuzhi501 时间: 2010-2-18 09:47

一看辣的口水就往肚子里吞，可惜图不多啊。不够详细

作者: fcxtxt 时间: 2010-2-18 11:09

不错哦，看着就想自己动手了呢，如果好吃，再为谢过楼主

作者: djbb 时间: 2010-2-18 11:26

和饭店里卖的大盘鸡没什么两样,不过还是支持一下..

作者: raintj1977 时间: 2010-2-18 11:44

今天回家做做吧，看看味道怎么样！呵呵，谢谢！

作者: shayu8769 时间: 2010-2-18 13:57 标题: 回复 1楼的帖子

我们这里的大盘鸡很是有名啊，我们总去吃，我觉得大盘鸡最大的特点有二个，一个是大，我们点了盘小盘鸡都没能吃了，二是土豆比鸡受欢迎。

作者: xgsw 时间: 2010-2-18 16:01

看到楼主做的，味道应该不错，但是汤汁多了些，毕竟这道菜叫大盘鸡，意思就是说最后出锅是要用盘子装的，所以汤汁最后是要收一收的，谢谢分享。

作者: 只帮助新人 时间: 2010-2-18 16:49

我是厨师。我也学习下，这个采哦还可以！但是冒失有好多才智

作者: liangbin615 时间: 2010-2-18 22:34

新疆大盘鸡不是新疆的吗，怎么成四川做法了，新鲜啊，回家试试看看能不能做出这个四川味道

作者: pilipala0007 时间: 2010-2-18 22:58

看卖相比较不错决定找天试验一下个人比较喜欢这个菜实惠而且人多的时候省事尤其朋友聚会的时候以前是不会做这回可以满足大家的愿望了哈哈感谢一下不知道自己能否做得好

作者: yj19900501 时间: 2010-2-18 23:03

那个土豆我以为是年糕。。。不过年糕炒鸡也很好吃哦

作者: keeris 时间: 2010-2-19 00:09

自己做的菜才好吃，感谢楼主的分享，不过做起来也听不容易的

作者: X5900810 时间: 2010-2-19 00:34

我们这里的大盘鸡都不正中呢，貌似四川的辣的厉害，我们这吃不了

作者: ligenwow0713 时间: 2010-2-19 00:59

其实我一直认为大盘鸡的精髓是里面的土豆~好吃啊

作者: kaibird 时间: 2010-2-19 01:09

经常去吃新疆拉面馆的大盘鸡 4个人一盘 4碗面倍棒！！

作者: hxf19870808 时间: 2010-2-19 02:25

很诱人的东东，不错，很棒，楼主辛苦了，嘻嘻！

作者: zzqdupiyan 时间: 2010-2-19 05:09

就是有辣椒的大盘鸡撒，大盘鸡本身的制作步骤有点小问题。

作者: shaqiume 时间: 2010-2-19 16:46

学学大盘鸡的做法，吃了很多次了，就是不知道如何做。好像里面没有蘑菇吧。

作者: 真不要脸 时间: 2010-2-19 21:15

那个味道美的啊，真的是吱吱的冒油啊！！！

作者: 94480432 时间: 2010-2-19 21:56

哇哇，这么诱人啊，看的我直接都想钻进去吃了，都冒着热气呢。真好吃，我相信十个人最少得有十一个人爱吃。

作者: 7633 时间: 2010-2-19 22:01

适合请客，有点场面什么时候一定去玩一玩。

作者: shenweiyan81923 时间: 2010-2-19 23:39

这个不真是适合我味口了，喜欢大盘鸡但不爱吃甜口儿的。记下了，感谢。

作者: shenyindenvren 时间: 2010-2-19 23:48

记得第一次吃这道菜的时候，心里想到丝绸之路除了羊肉串之外还有如此美味，足足实实的大海盘一家三口吃不完。

作者: pgx19720406jlz 时间: 2010-2-20 03:26

只要烧鸡的时候把配料多用几种就肯定好吃。

作者: xm2181323 时间: 2010-2-20 04:32

看起来很好吃，四川味的辣味也非常吸引人，这红辣椒用得可真是好

作者: l6152 时间: 2010-2-20 12:32

勾起了我的回忆，大盘鸡真的是人间美味，特别是鸡下面的配菜更是好吃啊

作者: laoyudu6 时间: 2010-2-20 12:37

这个菜相当的经典啊，版本很多，我都不知道什么是最正宗的了。

作者: jzjgw 时间: 2010-2-20 15:29

大盘鸡，去饭店必点之菜，里面的土豆确实会让大家抢的，很入味。

作者: 1999728 时间: 2010-2-20 16:52

楼主的方法到写的很细，那天咱也来一盘,跟楼主比一下。

作者: rkboy 时间: 2010-2-20 16:52

东西到是都不错,就是汤有点大,感觉能稍微差点

作者: jinfeng90 时间: 2010-2-20 18:09

大盘鸡没吃过，不过家里旁边的小店倒是有，不过我看上去没楼主的好看

作者: lingfeng1214 时间: 2010-2-20 18:54

看起来很不错呀，可就是复杂了点，做了也可能没那么好看

作者: kailan123321 时间: 2010-2-20 19:03

相传新疆大盘鸡是出自一个河南厨子之手，看来传言未必都是真的

作者: y11c11 时间: 2010-2-20 19:09

好多辣椒，看了眼晕，本来原味大盘鸡就够辣了，加上川法制作估计得顶天了

作者: jyyle 时间: 2010-2-20 19:23

在济南上学的时候经常吃这个~现在已经参加工作将近6年了，6年都没有吃过了，看了楼主的做法我想我可以在家里重温那份回忆了！谢谢！

作者: ivanwsh 时间: 2010-2-20 19:44

最后还得加一份面，手擀面，宽宽的，醒得很精的那种，那才叫够味。

作者: wiu_1368 时间: 2010-2-20 19:48

烧鸡的菜还要放鸡精，可见现在的鸡是多没滋味了。

作者: sanboren 时间: 2010-2-20 22:00

方法简单使用，步骤清晰，文笔细腻幽默，好菜啊

作者: 凯文格拉汉姆 时间: 2010-2-20 22:03

不喜欢吃自己做的鸡一般只吃别人卖的烤鸡和烧鸡不过看楼主做的似乎很有味道学习一下

作者: fjsnwq00 时间: 2010-2-21 00:40

不要放水，最好是放啤酒，这样做出来效果会很不一样，好吃很多，哥们儿我试过的，切记！

作者: aidi1314 时间: 2010-2-21 08:51

看着不错啊,如果把料酒换成啤酒的话可能味道会更浓,还更便宜

作者: dongwang 时间: 2010-2-21 09:57

这个好~吃起来爽快~最适合人多一起吃~吃到最后还可以拌拉条子面~

作者: cc159753 时间: 2010-2-21 15:48

辣辣一定很下饭也很还很好吃吧回去可以试试

作者: vincentblur 时间: 2010-2-21 16:03

看起来感觉都好辣呀，北方人一定要靠这么辣来暖身吗

作者: mvczhao 时间: 2010-2-25 01:33

没有将酱料说明清楚吧？我怎么只看到了红糖、盐、料酒？难道就不用其他香料？

作者: 65200656 时间: 2010-2-25 01:39

步骤虽然看起来很多，但一看就知道很好吃，有机会一定要做做看

作者: kanguan 时间: 2010-2-25 10:29

不错，有食欲。以前经常在饭店吃但是没有这么多的汤这次可以自己来一下了

作者: beary01 时间: 2010-2-25 16:35

靠，别以为用大的盘子装就能叫大盘鸡了。最大是红烧鸡

作者: superro1 时间: 2010-2-25 16:37

哇这个面看上去就让人很有食欲啊收下了谢谢

作者: xpg120 时间: 2010-2-25 17:04

肯定辣在配点面来吃简直.....改天在家做给老婆吃吃看呵呵

作者: ayhunhun 时间: 2010-2-25 17:38

每次吃大盘鸡，总觉得味道不够，差在那里，总是想不起来。经楼主一提点，立马意识到，是辣味。加入辣味的大盘鸡，相信味道更足，辣汤配上宽面，绝对抓人的胃。

作者: yanc22 时间: 2010-2-26 02:10

大盘鸡的精华是手擀面，说得对极了，没有面条真的是一种遗憾

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