| 该用户匿名发帖 发表于 2010-2-18 15:39 只看TA 342楼 |
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感觉楼主分享你的做法。但我感觉色重了一点点。 我是用炒糖色的方法来提色，不用老抽。楼主可以试下。下回把肉的时间再煸长一些。要煸到完全出油，肉有点发焦色的感觉，这样才油面不腻， 滑而不烂！ |
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| wuliao1977 发表于 2010-2-18 16:01 只看TA 343楼 |
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专业的说，这个菜还不错，但是，不应该先放盐，只要是肉类，在烧的时候就不应该先放盐，因为一旦放盐，肉里的蛋白质就会凝固，容易烧不烂，和减少鲜味。（尤其是烧牛肉，除了用高压锅外，一定最少烧到7成熟在放盐） 还有，不应该放生抽，应该放老抽。因为生抽不上色，就要多放，而且生抽比老抽咸的多。如果放生抽，等于就是一开始就放了很多盐。 我楼上有人说放糖色，家里做红烧的东西不建议放糖色，第一糖色比较专业，不太容易熬，第2糖色只是好看，放到菜里，容易败口。 其实，很多少菜，都不需要另外上色（比如用，糖色，番茄酱，红曲米等）。就是简单的老抽，大火烧开，小火慢炖，就是这么简单，不要追求颜色，颜色很多时候是骗人的。 当年苏东坡，做东坡肉，而写的诗。 黄州好猪肉，价钱如粪土。富贵不能吃，贫者不能煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。 意思是烹调时火候要小，慢火长时间炖煮，水也不要太多，水太多则煮成肉汤了。通常炖煮时间为2—4小时，（东坡肉很大，一般家庭的红烧肉1个多小时就可以）再加上绍兴黄酒的醇香，炖出的肥肉自然是别有风味成佳肴。 |
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| chairman123 发表于 2010-2-18 21:03 只看TA 349楼 |
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| 网上教做的 都是大同小异 都差不多 可是照着做下来 都是不尽如人意 |
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