该用户匿名发帖 发表于 2010-2-18 15:39 只看TA 342楼 |
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感觉楼主分享你的做法。但我感觉色重了一点点。 我是用炒糖色的方法来提色,不用老抽。楼主可以试下。下回把肉的时间再煸长一些。要煸到完全出油,肉有点发焦色的感觉,这样才油面不腻, 滑而不烂! |
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wuliao1977 发表于 2010-2-18 16:01 只看TA 343楼 |
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专业的说,这个菜还不错,但是,不应该先放盐,只要是肉类,在烧的时候就不应该先放盐,因为一旦放盐,肉里的蛋白质就会凝固,容易烧不烂,和减少鲜味。(尤其是烧牛肉,除了用高压锅外,一定最少烧到7成熟在放盐) 还有,不应该放生抽,应该放老抽。因为生抽不上色,就要多放,而且生抽比老抽咸的多。如果放生抽,等于就是一开始就放了很多盐。 我楼上有人说放糖色,家里做红烧的东西不建议放糖色,第一糖色比较专业,不太容易熬,第2糖色只是好看,放到菜里,容易败口。 其实,很多少菜,都不需要另外上色(比如用,糖色,番茄酱,红曲米等)。就是简单的老抽,大火烧开,小火慢炖,就是这么简单,不要追求颜色,颜色很多时候是骗人的。 当年苏东坡,做东坡肉,而写的诗。 黄州好猪肉,价钱如粪土。富贵不能吃,贫者不能煮。慢着火,少着水,火候足时他自美。 意思是烹调时火候要小,慢火长时间炖煮,水也不要太多,水太多则煮成肉汤了。通常炖煮时间为2—4小时,(东坡肉很大,一般家庭的红烧肉1个多小时就可以)再加上绍兴黄酒的醇香,炖出的肥肉自然是别有风味成佳肴。 |
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chairman123 发表于 2010-2-18 21:03 只看TA 349楼 |
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网上教做的 都是大同小异 都差不多 可是照着做下来 都是不尽如人意 |
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