清疯 2025-2-6 14:42
非遗美食之福建——同利肉燕[5P]
[color=Blue]肉燕，又称太平燕，是福建省福州市的一道传统小吃，是福州人逢年过节、婚丧嫁娶、民间家宴等必备佳属于闽菜系-福州菜。肉燕的历史可以追溯到几百年前，最早由福建浦城县的一位家厨创新而成。据传，在明朝嘉靖年间，这位家厨为了创新菜肴，取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的番薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。这种食物因其形如飞燕，故被称为“扁肉燕”。后来，扁肉燕与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之说。
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而同利肉燕店由陈官燃于清光绪二年（1876）创办，现已历经四代经营。福州同利肉燕制作技艺于2007年被列入第二批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
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肉燕非馄饨
同样是外皮中包肉馅，但肉燕不同于馄饨或饺子，馄饨或饺子是面包肉，而肉燕是“肉包肉”，取猪腿瘦肉槌成肉泥，掺上薯粉，碾成纸片般的薄片，便是燕皮。燕皮包上鲜肉馅即为肉燕，配以高汤煮熟，美味可口。在福州有“同利肉燕，百吃不厌”之说。“太平燕”是福州传统宴席上必不可少的一道菜，由肉燕与鸭蛋加上一些佐菜煮成的。因福州话鸭蛋谐音“压乱”，这道菜寓意祝宾主太平。
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肉燕烹饪起来也十分简单已操作，先将煮沸，后轻轻放入肉燕燕，待其浮起，再稍候片刻，便可捞出。此时的肉燕，外皮晶莹，内馅饱满，吃起来口感独特，搭配用猪骨、虾油、醋和白胡椒熬制的高汤，撒上葱花，一口下去，汤鲜味美，燕皮与馅料在齿间交织，尽显福州美食独有的风味层次。
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传承传统技艺
同利肉燕的不仅是中华老字号，更继承了肉燕制作的传统技艺，延续了非物质文化遗产的传承和发展。制作肉燕时新鲜瘦肉必须去掉皮、筋、肥杂等，先切成2-3厘米厚的肉片，然后用硬木圆槌捶打成糊状肉泥。接着，每千克肉泥与2-2.5千克番薯粉混合，用手压平肉饼顺势摊薄，再用一根圆木辗把肉泥慢慢卷起，边辗边压边摊薄边撒淀粉。最后，卷辗压摊要反复8-10次，直至薄如纸片，切成20厘米规格后悬挂晾干，“薄如纸、色似玉、口感软嫩、韧而有劲”才是上等燕皮。
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包制肉燕的方法和包馄饨差不多，只需一双筷子，一抹肉馅，点在燕皮的一角，左手空心拳一握，右手顺势一抽，便包好了。而肉燕的吃法，除了常见的水煮肉燕外，还有干拌和油炸等新吃法，在一定程度上适应了当下人们的口味。
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